I \u2013 TEMPS ANCIEN<\/a><\/strong><\/p>\n\n\n\n II \u2013 TEMPS PRESENT<\/a><\/strong><\/p>\n\n\n\n III \u2013 NOTES<\/a><\/strong> I \u2013 TEMPS ANCIEN<\/strong><\/p>\n\n\n\n La statistique n\u2019a pas os\u00e9 jusqu\u2019ici prendre place dans le Bulletin, parce que, sans doute, l\u2019intime union de ses enseignements avec l\u2019\u00e9conomie sociale ne trouvait pas dans la l\u00e9gislation en vigueur les facilit\u00e9s n\u00e9cessaires pour aborder les sujets qu\u2019elle affectionne. Mais il y a lieu d\u2019esp\u00e9rer que la nouvelle loi sur la presse nous donnera plus de latitude \u00e0 cet endroit, et nous en profiterons avec reconnaissance pour discuter les principes, et jamais les personnes. deux onces seize deniers pour les premiers et 2 livres 9 onces 16 deniers pour les autres (3). II \u2013 TEMPS PRESENT<\/strong><\/p>\n\n\n\n Le prix du pain ne peut \u00eatre rigoureusement \u00e9tabli que d\u2019apr\u00e8s la connaissance :<\/p>\n\n\n\n NOTES<\/strong><\/p>\n\n\n\n STATISTIQUE DU PRIX DU PAIN Article d\u2019 A. Lacroix paru en 1867 dans le Bulletin de la Soci\u00e9t\u00e9 d\u2019arch\u00e9ologie, d\u2019histoire et de g\u00e9ographie de la Dr\u00f4me I \u2013 TEMPS ANCIEN II \u2013 TEMPS PRESENT III \u2013 NOTES I \u2013 TEMPS ANCIEN La statistique n\u2019a pas os\u00e9 jusqu\u2019ici prendre place dans le Bulletin, parce que, sans […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_publicize_feature_enabled":true,"jetpack_social_post_already_shared":false,"jetpack_social_options":{"image_generator_settings":{"template":"highway","default_image_id":0,"font":"","enabled":false},"version":2}},"categories":[11],"tags":[],"class_list":["post-4214","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-chroniques-dromoises","entry"],"yoast_head":"\n
Article d\u2019 A. Lacroix paru en 1867 dans le Bulletin de la Soci\u00e9t\u00e9 d\u2019arch\u00e9ologie, d\u2019histoire et de g\u00e9ographie de la Dr\u00f4me<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n
<\/p>\n\n\n\n
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Recueillons aujourd\u2019hui quelques chiffres, quitte \u00e0 revenir ult\u00e9rieurement sur cette question complexe.
Sans parler de l\u2019art de faire le pain, n\u00e9 et perfectionn\u00e9 en Orient, import\u00e9 en Italie par les Romains, au temps d\u2019Annibal, et de l\u00e0, sans doute, dans les Gaules, constatons qu\u2019on trouve une mention officielle des boulangers en France vers l\u2019an 630. Charlemagne favorisa leur \u00e9tablissement; Philippe-Auguste, leur l\u00e9gislation<\/a> (1).
Au Moyen \u00c2ge, il n\u2019y eut gu\u00e8re de boulangers que dans les bourgs un peu consid\u00e9rables, les villageois \u00e9tant tenus de cuire au four banal ou de payer une redevance s\u2019ils avaient un four particulier.
On rencontre dans les archives publiques de nombreux exemples de la taxe du pain, mais fort rarement l\u2019expos\u00e9 des exp\u00e9riences faites pour l\u2019\u00e9tablir.
Il y en eut cependant tout pr\u00e8s de nous dans les si\u00e8cles pass\u00e9s, et, soit \u00e0 cause de la singularit\u00e9 du fait, soit \u00e0 cause de la similitude des proc\u00e9d\u00e9s suivis plus tard sur une \u00e9chelle plus large et plus s\u00fbre, il est peut-\u00eatre curieux d\u2019en r\u00e9v\u00e9ler au moins une.
Or donc, en mars 1475, sur la plainte des consuls et des habitants de Saint-Marcellin, Antoine Mulet, vi-bailli et juge, \u00ab pour obvier aulx abus et immod\u00e9r\u00e9e convoytise des peyturiers et peyturesses \u00bb, chargea Guillaume Leusse et Claude Vache de surveiller les exp\u00e9riences n\u00e9cessaires pour d\u00e9terminer le poids du pain selon le prix du bl\u00e9<\/a> (2).
Ces deux commissaires firent acheter par le syndic de la ville \u00ab ung sestier de bl\u00e9 fromaut, lequel nettoy\u00e9 et abill\u00e9, pr\u00eat \u00e0 mettre sur le molin pesa avec le sac aux gros poids de Montpellier ung quintal vingt liures. Ce bl\u00e9 molu (en pr\u00e9sence d\u2019un d\u00e9l\u00e9gu\u00e9 ), puis baritel\u00e9 et abill\u00e9 pour en faire du pain blanc, pesa avec le bran (son) et le sac ung quintal treize liures. \u00bb
Distraction faite des dix-huit livres de son, il resta quatre vingt-cinq livres de farine blanche, laquelle convertie en p\u00e2te accusa wu quintal vingt-quatre livres.
\u00ab Est \u00e0 savoir que par d\u00e9lib\u00e9ration des bourgeois et habitants de Saint-Marcellin, faicte en la pr\u00e9sence du vi-baillif, a \u00e9t\u00e9 conclu que les peyturiers et peyturesses auroient de gain, au temps \u00e0 venir, sur chiesque sestier de fromant, inclus la peine de bariteller et le fornage, deux gros de celle monoie que coura par le temps, avec le bran. \u00bb
Le s\u00e9tier ayant co\u00fbt\u00e9 dix gros, on divisa les 124 livres de p\u00e2te en 24 parties pour les pains du poids de demi-gros, et en 48 parties pour ceux d\u2019un quart, et l\u2019on eut cinq livres<\/a>.<\/p>\n\n\n\n
Ensuite les cent vingt-quatre livres de p\u00e2te r\u00e9duites en pains cuits au four, donn\u00e8rent cent onze livres, soit quatre livres dix onces pour le pain de demi-gros, et la moiti\u00e9 moins pour celui d\u2019un quart.
Partant de ces donn\u00e9es, les commissaires \u00e9tablirent les chiffres suivants pour d\u00e9terminer le poids de la p\u00e2te et du pain, d\u2019apr\u00e8s le prix du bl\u00e9 :<\/p>\n\n\n\n<\/h2>\n\n\n
![\"\"\/](\"https:\/\/static.neopse.com\/medias\/p\/523\/site\/8d\/a3\/92\/8da3926a9f7ffcbd1fa1ab4e4afb8a2aeeede531.jpg?v=v1\")
<\/figure>\n<\/div>\n\n<\/figure>\n<\/div>\n\n\n
Ce r\u00e8glement \u00e9tait applicable aux localit\u00e9s voisines usant du poids de Saint-Marcellin. Mais combien dura-t-il ? Ou l\u2019ignore.
A Romans, en 1702, suivant une coutume de tout temps observ\u00e9e, les maire, consuls et autres officiers s\u2019assemblaient tous les samedis pour fixer la taxe du pain, d\u2019apr\u00e8s le prix du bl\u00e9, et ils appelaient, \u00e0 cet effet, le prieur de la confr\u00e9rie des boulangers. Mais, en 1763, onze boulangers de la ville s\u2019\u00e9tant donn\u00e9 des statuts, les firent homologuer par la cour de Grenoble, et, l\u2019ann\u00e9e suivante, ils demand\u00e8rent une \u00e9preuve, aux frais de la commune, pour mettre le prix du pain en rapport avec celui du bl\u00e9. Apr\u00e8s diverses proc\u00e9dures, une expertise eut lieu. Deux notaires en furent charg\u00e9s, et leurs travaux dur\u00e8rent plus d\u2019un an.
Ces experts constat\u00e8rent, en 1768, que le s\u00e9tier de bl\u00e9, \u00e0 Romans, pesait 147 livres, poids de pays, dont il fallait distraire trois livres de d\u00e9chet au moulin. Les 144 livres restantes donnaient le m\u00eame poids en farine, et cette farine rendait 45 livres de pain blanc ou miche et 84 livres de pain bis ou rousset, plus le son, \u00e9quivalant au douzi\u00e8me du prix du bl\u00e9.
Or, pour plus de facilit\u00e9, les experts, adoptant les calculs faits \u00e0 Grenoble, se born\u00e8rent \u00e0 ajouter un sixi\u00e8me aux frais et profits des boulangers de Romans, \u00e0 cause du sixi\u00e8me que pesait en plus le s\u00e9tier de cette ville compar\u00e9 au s\u00e9tier de Grenoble.
Voici le tableau des frais :<\/p>\n\n\n![\"\"\/](\"https:\/\/static.neopse.com\/medias\/p\/523\/site\/b5\/7e\/77\/b57e77945f5ca822fa5b4c7de6751d43ae4194d5.png?v=v1\")
<\/figure>\n<\/div>\n\n\n
Le tarif, ainsi \u00e9tabli, ne convenait pas \u00e0 Romans en 1776, alors surtout que les 17 sols de droit de pesage ou paturesses, \u00e9tablis en 1729, \u00e9taient enlev\u00e9s. D\u2019ailleurs, il n\u2019\u00e9tait point en harmonie avec le r\u00e9sultat des exp\u00e9riences faites \u00e0 Roissy, du 1er juillet au 11 ao\u00fbt 1775, sous les yeux du minist\u00e8re, et adopt\u00e9es dans plusieurs villes.
En effet, d\u2019apr\u00e8s la r\u00e8gle donn\u00e9e par ces exp\u00e9riences :
1\u00b0 \u00ab La livre de pain blanc doit valoir autant de deniers que le s\u00e9tier de bl\u00e9, mesure de Paris, pesant 240 livres, poids de marc, compte de livres num\u00e9raires au march\u00e9. \u00bb
2\u00b0 \u00ab La livre de pain bis doit valoir alors les deux tiers de celle de pain blanc. \u00bb
Or, le s\u00e9tier<\/a> de Romans p\u00e8se 124 livres poids de marc (4); si, \u00ab pour faire bonne guerre aux boulangers \u00bb, on le r\u00e9duit \u00e0 120 livres poids de marc, on a le demi-s\u00e9tier de Paris, et, \u00e0 18 livres, prix de Romans, le s\u00e9tier de Paris vaudra 36 livres, ce qui porterait le prix du pain blanc \u00e0 36 deniers ou 3 sols et celui du pain bis \u00e0 24 deniers ou 2 sols. Cependant, d\u2019apr\u00e8s le tarif de 1768, le pain blanc vaut 4 sols et le pain bis 2 sols 9 deniers.
Il serait facile de donner d\u2019autres exemples d\u2019exp\u00e9riences plus r\u00e9centes, si la question n\u2019\u00e9tait pas aujourd\u2019hui tranch\u00e9e, soit par l\u2019adoption du syst\u00e8me m\u00e9trique, soit par l\u2019extension du commerce des farines, qui d\u00e9livre les boulangers de tous les soucis d\u2019achat et de moutures des bl\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n<\/h2>\n\n\n\n
\n
1\u00b0 \u2013 <\/strong><\/em> Le poids de l\u2019hectolitre de bl\u00e9,<\/strong><\/em> constat\u00e9 officiellement par trois \u00e9preuves, n\u2019est pas encore bien connu pour 1867. Voici les r\u00e9sultats signal\u00e9s jusqu\u2019\u00e0 ce jour :<\/p>\n\n\n![\"\"\/](\"https:\/\/static.neopse.com\/medias\/p\/523\/site\/21\/91\/4c\/21914cbf6039c0706a94cc1efd2205c6fb1c9896.jpg?v=v1\")
<\/figure>\n<\/div>\n\n\n
La moyenne g\u00e9n\u00e9rale serait donc de 75 kil. 11 et n\u2019aurait rien d\u2019extraordinaire.
2\u00b0 \u2013 Prix de l\u2019hectolitre.<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n![\"L\u2019attribut](\"https:\/\/histoire-patrimoine-aoustois.fr\/wp-content\/uploads\/2022\/02\/statistiques-prix-du-pain.jpg\")
<\/figure>\n<\/div>\n\n\n
Il faut reconna\u00eetre, toutefois, que les march\u00e9s r\u00e9gulateurs de nos pays sont plut\u00f4t aujourd\u2019hui Marseille et Lyon, que les march\u00e9s de telle ou telle localit\u00e9 du d\u00e9partement.
3\u00b0 Rendement du bl\u00e9 en farine.<\/strong><\/em>
D\u2019apr\u00e8s un rapport fait au conseil municipal de Valence en 1845, il faut 440 litres de bl\u00e9, moyenne qualit\u00e9, pesant ensemble 334 kilogr., pour obtenir de la mouture \u00e9conomique, faite sans abus, 127 kilogr. de farine fleur et 123 kilogr. de farine grise, en tout 250 kilogr. ou deux balles de 125 kilogr. (c\u2019est 50 kilogr. de farine par hectolitre.)
M. Compagnon<\/a> (5) donne les chiffres suivants :<\/p>\n\n\n![\"\"\/](\"https:\/\/static.neopse.com\/medias\/p\/523\/site\/01\/ca\/c0\/01cac03de93af0ea694bd5538044dc58f6626ac9.jpg?v=v1\")
<\/figure>\n<\/div>\n\n\n
M. Piot, d\u2019apr\u00e8s M. Thibault<\/a>, accuse d\u2019autres r\u00e9sultats (6) :<\/p>\n\n\n![\"\"\/](\"https:\/\/static.neopse.com\/medias\/p\/523\/site\/0f\/89\/6c\/0f896c021d8af59a8c422edd2b2c208e9c8f2c76.jpg?v=v1\")
<\/figure>\n<\/div>\n\n\n
Les diff\u00e9rences qui existent entre les deux auteurs tiennent sans doute \u00e0 l\u2019imperfection de nos syst\u00e8mes de mouture : \u00ab Non seulement on ne moud pas assez finement pour r\u00e9duire le son \u00e0 sa plus simple expression, et on y laisse adh\u00e9rentes et de la farine et de la c\u00e9r\u00e9aline de M. M\u00e8ge-Mouri\u00e8s, mais encore on fait ce que M. Dumas a appel\u00e9 de la farine incompl\u00e8te. \u00bb
Il r\u00e9sulte de l\u00e0 que pour 100 kilogr. de bl\u00e9 renfermant 12,5 de gluten, on ne trouve que 6,94; 7,25; 8,88; 10,06; 11,69 et 12,25 dans l\u2019analyse des farines de Paris<\/a> (7).
4\u00b0 Rendement de la farine en pain.<\/strong><\/em>
M. Compagnon accuse 128 kilogr. de pain pour 100 kilogr. de farine. M. Piot trouve 132 kilogr. de pain dans 100 kilogr. de farine, lorsque le bl\u00e9 p\u00e8se 70 kilogr. \u00e0 l\u2019hectolitre ; 137 kilogr. lorsque l\u2019hectolitre de bl\u00e9 p\u00e8se 75 kilogr., et 142kilogr. lorsque le bl\u00e9 p\u00e8se 80 kilogr. \u00e0 l\u2019hectolitre. La raison de ces diff\u00e9rences ne vient pas seulement du poids du bl\u00e9, mais encore de la quantit\u00e9 d\u2019eau qui entre dans la p\u00e2te, car 100 kilogr. de farine d\u2019un bl\u00e9 de 70 kilogr. \u00e0 l\u2019hectolitre, exigent 48 litres d\u2019eau ; d\u2019un bl\u00e9 de 75 kilogr. \u00e0 l\u2019hectolitre, 55 litres 1\/2 d\u2019eau, et d\u2019un bl\u00e9 de 80 kilogr. \u00e0 l\u2019hectolitre, 63 litres d\u2019eau.
Est-il n\u00e9cessaire d\u2019ajouter qu\u2019au moyen d\u2019une pr\u00e9paration particuli\u00e8re on peut accro\u00eetre la proportion d\u2019eau, qui est de 32 \u00e0 37 0\/0, de 6 \u00e0 7 0\/0, sans que pour cela, dit-on, le pain perde de sa qualit\u00e9.
En r\u00e9sum\u00e9, 100 kilogr. de farine rendent : suivant MM. Bachelet et Dezobry, 129 kilogr. 936 gr. de pain; \u2014 suivant les boulangers de Valence, en 1867, 129 kilogr. 30 gr. de pain ; \u2014 suivant un boulanger de Mont\u00e9limar, en 1858, 130 kilogr. 612 gram.; \u2014 enfin, d\u2019apr\u00e8s un arr\u00eat\u00e9 du pr\u00e9fet de police de la Seine, du 13 avril 1842, approuv\u00e9 le 12 juillet suivant, 130 kilogr. de pain<\/a> (8).
5\u00b0 Frais et b\u00e9n\u00e9fices des boulangers.<\/strong><\/em>
L\u2019ordonnance pr\u00e9cit\u00e9e du pr\u00e9fet de police de la Seine porte les frais de pr\u00e9paration de 100 kilogr. de farine pour 130 kilogr. de pain \u00e0 7 fr., soit 8 centimes par kilogramme de pain; \u2014 un boulanger de Mont\u00e9limar, en 1858, ne les portait qu\u2019\u00e0 2 centimes et demi par kilogr.; enfin des boulangers, en calculant leurs d\u00e9penses journali\u00e8res habituelles, arrivent \u00e0 un tout autre r\u00e9sultat. Mais il n\u2019est pas logique de placer les d\u00e9penses forc\u00e9es et les d\u00e9penses facultatives sur le m\u00f4me pied, ni d\u2019assurer un budget quotidien r\u00e9mun\u00e9rateur qui n\u2019\u00e9tablirait aucune diff\u00e9rence entre ceux qui d\u00e9bitent beaucoup et ceux qui vendent<\/a> peu (9).
La conclusion \u00e0 tirer de ces renseignements se r\u00e9sume dans ce tableau.<\/p>\n\n\n![\"\"\/](\"https:\/\/static.neopse.com\/medias\/p\/523\/site\/c1\/7c\/dd\/c17cdd5fc080bba9c8293fc5a6558bacf1c9e2b1.jpg?v=v1\")
<\/figure>\n<\/div>\n\n\n
Il est \u00e9vident que si la balle de farine a 125 kilogr., les prix du pain doivent \u00eatre encore moindres. Connaissant le co\u00fbt de 100 kilogr. de pain, il est facile en pratique d\u2019avoir le cours de l\u2019hectolitre de bl\u00e9, qui est moindre de moiti\u00e9, puisque l\u2019hectolitre ne rend gu\u00e8re plus, en g\u00e9n\u00e9ral, de 50 kilogr. de farine. R\u00e9ciproquement, le cours de la balle de farine de 100 kilog. serait le double du prix de l\u2019hectolitre de bl\u00e9.
Ne serait-il pas d\u00e9sirable alors, pour le commerce et l\u2019agriculture , que la balle de farine n\u2019e\u00fbt d\u2019autre poids l\u00e9gal que 100 kilogr.
A ces prix, que l\u2019on ajoute les 5 centimes 39\/10000 accord\u00e9s aux boulangers de Paris ou les deux centimes et demi r\u00e9clam\u00e9s parle boulanger de Mont\u00e9limar, en 1858, ou, pour trancher le diff\u00e9rend, 5 centimes de frais et profits, on aura la taxe r\u00e9elle du pain. Car, ainsi que le remarque tr\u00e8s-bien le rapport d\u00e9j\u00e0 cit\u00e9, le rendement des farines et les droits du boulanger \u00e9tant invariables, il n\u2019y a que le cours des farines plus ou moins \u00e9lev\u00e9 qui puisse faire changer la taxe, et il faut la diff\u00e9rence de 3 fr. 12 c. 1\/2 sur le prix d\u2019une balle de farine fleur, et de 3 fr. 35 c. sur celui de la balle de 2e qualit\u00e9, pour motiver la diff\u00e9rence d\u2019un centime par demi-kilogr. de pain (p. 9.)
Il resterait beaucoup de choses \u00e0 dire sur celle grave question du pain ; mais il sera facile d\u2019y revenir.
<\/p>\n\n\n\n
(I) L\u00e9gislation \u2013 MONITEUR UNIVERSEL de 1858-59, Histoire de la boulangerie, \u2014 DALLOZ , R\u00e9pertoire de Jurisprudence, au mot boulangers.
(2) Prix du bl\u00e9 \u2013 Car Maire de Saint-Marcellin, \u00e0 la mairie de cette ville.
(3) Livres \u2013 La livre, d\u2019apr\u00e8s l\u2019acte analys\u00e9, avait 16 onces, l\u2019once 24 deniers et le denier 24 grains.
(4) S\u00e9tier \u2013 Le M\u00e9moire imprim\u00e9 qui nous a fourni ces renseignements porte \u00e0 144 livres le poids de pays du s\u00e9tier; d\u2019o\u00f9 il suit une diff\u00e9rence de 14 pour cent entre les deux poids.
(5) Compagnon \u2013 Trait\u00e9 complet th\u00e9orique et pratique des transactions sur les bl\u00e9s et farines, 1 vol. in-12.
(6) Thibault \u2013 Trait\u00e9 historique et pratique sur la meulerie et la meunerie ; Mont\u00e9limar, 1860, 1 vol. in-8\u00b0.
(7) Farines de Paris \u2013 Bulletin des s\u00e9ances de la Soci\u00e9t\u00e9 imp\u00e9riale et centrale d\u2019agriculture, 1863, N. \u00bb 7, page 380.
(8) Pain \u2013 \u00ab Des exp\u00e9riences s\u00e9rieuses \u00bb, disait un rapport au conseil municipal de Valence, en 1845, \u00ab ont fait adopter, comme approximation tr\u00e8s-voisine de la v\u00e9rit\u00e9, qu\u2019en moyenne 50 kilogr. de farine bien manipul\u00e9e donnent 78 kilogr. de p\u00e2te et 125 pains blancs de 500 gr. bien cuits et bien condilionn\u00e9s. \u00bb (D\u2019o\u00f9 100 kilogr. de farine rendraient 125 kilogr. de pain). Les m\u00eames exp\u00e9riences ont d\u00e9montr\u00e9 que 50 kilogr. de farine de 2e qualit\u00e9, employ\u00e9e \u00e0 fabriquer des pains de 1 kilogr. et 1\/2 \u00e0 6 kilogr. en forme de cordets ou couronnes, rendent en moyenne 67 kilogr. de pain bien cuit. \u00bb (D\u2019o\u00f9 100 kilogr. de farine rendraient 134 kilogr. de pain.) \u2014 DALLOZ, R\u00e9pertoire de Jurisprudence, au mot Boulangers.
(9) Vendent \u2013 En 1817, des \u00e9preuves faites \u00e0 Valence, en pr\u00e9sence du maire et de commissaires choisis dans le conseil municipal et parmi les boulangers, constat\u00e8reut que chaque boulanger cuisait \u00ab pour son compte, en deux \u00bb fourn\u00e9es par jour, 133 pains de 500 grammes; que les frais et indemnit\u00e9s \u00bb relatifs \u00e0 cette quantit\u00e9 arrivaient \u00e0 5 fr. 09 c, ce qui fait 4 fr. 80 c.pour \u00bb 62 kilogr. 1\/2, ou 2 fr. 40 c. par fourn\u00e9e. \u00bb Le conseil municipal de Valence convenait, en 1845, de la sur\u00e9l\u00e9vation des charges et des besoins sur 1817, et qu\u2019en portant \u00e0 3 fr. l\u2019indemnit\u00e9 pour une fourn\u00e9e, on traitait les boulangers tr\u00e8s-favorablement. {Rapport, p. 7.) \u2014 Courrier de la Dr\u00f4me du 17 janvier 1867.)<\/p>\n\n\n\n<\/h2>\n\n\n\n
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