<\/p>\n\n\n\n
Le picodon de ma m\u00e8re<\/strong><\/p>\n\n\n\n La belle forme blanche et ronde du d\u00e9but se ratatinait et prenait la consistance d’un caillou \u00e0 la couleur cro\u00fbte de pain. Taster un savoureux morceau de ce concentr\u00e9 \u00e9tait permis selon l’\u00e9tat de votre dentition. Mais ce n’\u00e9tait pas \u00e0 consommer de suite ; c’\u00e9tait la r\u00e9serve hivernale qui se constituait. On obtenait ainsi de solides palets qui allaient prendre leur quartier d’\u00e9t\u00e9 au fond d’une \u00ab\u00a0boge\u00a0\u00bb (sac de jute tr\u00e8s utilis\u00e9 pour le bl\u00e9, les engrais, les pommes de terre etc.) et \u00e0 l’abri des rongeurs que les chats, en fonction de gardiennage, tenaient \u00e0 bonne distance, attendaient au grenier leur prochaine entr\u00e9e en sc\u00e8ne. Bien vite, le cycle immuable des saisons nous ram\u00e8ne au 15 octobre. Les ch\u00e8vres sont ass\u00e9ch\u00e9es, les tommes s\u00e8ches sont plus que s\u00e8ches ; le besoin de fromage est toujours autant d’actualit\u00e9.<\/p>\n\n\n\n Gaston EMERY<\/p>\n\n\n\n Le picodon de ma m\u00e8re La France est un grand pays de fromages.L’Auvergne est un grand plateau de fromagesLa Savoie mijote Beaufort et Reblochon et L’Esccoulin pour moi enfante le picodon\u2026Tout commence par la vision lointaine d’une d\u00e9esse officiant dans son temple mythique jouxtant la cuisine que l’on nommait \u00ab\u00a0desserte\u00a0\u00bb.Cette d\u00e9esse, c’\u00e9tait ma M\u00e8re ! […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_publicize_feature_enabled":true,"jetpack_social_post_already_shared":false,"jetpack_social_options":{"image_generator_settings":{"template":"highway","default_image_id":0,"font":"","enabled":false},"version":2}},"categories":[11],"tags":[],"class_list":["post-5012","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-chroniques-dromoises","entry"],"yoast_head":"\n
La France est un grand pays de fromages.
L’Auvergne est un grand plateau de fromages
La Savoie mijote Beaufort et Reblochon et L’Esccoulin pour moi enfante le picodon\u2026
Tout commence par la vision lointaine d’une d\u00e9esse officiant dans son temple mythique jouxtant la cuisine que l’on nommait \u00ab\u00a0desserte\u00a0\u00bb.
Cette d\u00e9esse, c’\u00e9tait ma M\u00e8re !
En ce lieu sacr\u00e9 pour elle, figuraient sur des rayons encastr\u00e9s dans l’\u00e9paisse muraille, des r\u00e9cipients oblongs en terre cuite appel\u00e9s \u00ab\u00a0biches\u00a0\u00bb, jouant des coudes avec couloirs \u00e0 lait en fer-blanc, faisseliers en poterie, faisselles, louches, cuill\u00e8res en bois, etc. La table tout \u00e0 c\u00f4t\u00e9, impassible, attend les ingr\u00e9dients de la future et rituelle alchimie.
Dans une bergerie-\u00e9table b\u00ealaient de fr\u00e9n\u00e9tiques diablesses, l\u2019\u0153il pernicieux, mamelles gonfl\u00e9es et barbiche agressive.
Ma M\u00e8re, arm\u00e9e d’une \u00ab\u00a0seille\u00a0\u00bb entrait dans l’ar\u00e8ne. Elle s’accroupissait alors furtivement pr\u00e8s des pattes arri\u00e8res et d’un geste volontaire, \u00e9cartait celles-ci Elle empoignait deux t\u00e9tines et dans le bruissement m\u00e9tallique du fer-blanc recevant la premi\u00e8re gicl\u00e9e de lait cru, naissait le picodon.
Nous \u00e9tions au printemps. Les chevreaux, d’une belle fricass\u00e9e, avaient marqu\u00e9 leur passage parmi nous et leur maman h\u00e9ritait alors d’une source de lait qui n’attendait que l’exploitation.
Dans nos pays retranch\u00e9s au pied des montagnes, les approvisionnements en denr\u00e9es pour passer l’hiver restaient le seul souci num\u00e9ro un. Donc, le soleil, par la gr\u00e2ce de son Cr\u00e9ateur, m\u00fbrissait les bl\u00e9s qui donnaient le pain ; le cochon raffinait sa viande pour tous les jours ; le lapin pr\u00e9parait le civet du dimanche ; la poule gloussait sur un joli \u0153uf de sa fabrication et, elle m\u00eame se distinguait plus tard en un succulent bouillon.
Alors, restait \u00e0 sanctifier ces frugales agapes par l’indispensable fromage. Le rythme des saisons offrait le sien, suivant le cycle immuable d’une traditionnelle pr\u00e9paration.
C’\u00e9tait d’abord la tomme fra\u00eeche du printemps qui r\u00e9servait \u00e0 des estomacs d\u00e9j\u00e0 \u00e9prouv\u00e9s le c\u00e9l\u00e8bre \u00ab\u00a0foujou\u00a0\u00bb. Parfois plus tard, au c\u0153ur de l’\u00e9t\u00e9 pour assurer une jonction, un peu de tomme de vache faisait la soudure.
Mais, d\u00e8s maintenant, pour l’hiver encore lointain, et pourtant si proche, il fallait pr\u00e9voir.
Les traites printani\u00e8res subies par nos capricieuses ch\u00e8vres, si habiles \u00e0 sacrifier la t\u00eate d’un arbuste bourgeonnant, allaient concocter ce dessert hivernal.
D\u00e8s le retour \u00e0 la bergerie, on devait filtrer le lait au travers du couloir dont ledit filtre n’\u00e9tait autre qu’un morceau de tissus pas encore trop usag\u00e9… pour retenir au passage quelques poils parmi d’autres particules plus ou moins d\u00e9sirables, et \u00e9liminer le tout.
Puis, la magique pr\u00e9sure dos\u00e9e savamment engourdissait le lait qui au bout de 8 ou 10 heures prenait consistance.
Il fallait alors le r\u00e9partir en faisselles, le mettre \u00e9goutter sur le faisselier pour un s\u00e9parer le petit lait qui allait ensuite rejoindre le brouet du cochon rendant celui-ci \u00f4 combien plus d\u00e9licieux.
Deux jours plus tard environ, on pouvait d\u00e9mouler une belle tomme fra\u00eeche et la d\u00e9guster de suite sur une crise de gourmandise, soit sucr\u00e9e, soit sal\u00e9e, au go\u00fbt de tout un chacun, selon sa pr\u00e9f\u00e9rence ou sa fantaisie. Le \u00ab\u00a0foujou\u00a0\u00bb partant de l\u00e0, bifurquait vers une soupi\u00e8re o\u00f9, pendant presque une quinzaine, il travaillait sa forme gr\u00e2ce \u00e0 des dopages dont les secrets sans \u00eatre d’\u00e9tat, n’en n’\u00e9taient pas, loin s’en faut, moins importants\u2026
Puis, bien s\u00fbr, comme il y avait toujours un peu d’exc\u00e9dent de production en tommes fra\u00eeches au plus fort de la saison, on en vendait en m\u00eame temps que d’autres produits de basse-cour.
Mais, d\u00e8s \u00e0 pr\u00e9sent, le pr\u00e9l\u00e8vement pour l’hiver commen\u00e7ait. Ma M\u00e8re alors faisait une s\u00e9lection.
Dans le garde-manger \u00e0 \u00e9tag\u00e8res garnies de paille que nous appelions \u00ab\u00a0pani\u00e8re\u00a0\u00bb, (une autre d\u00e9signation de derni\u00e8re minute m’a \u00e9t\u00e9 sugg\u00e9r\u00e9e : pour certain, c’\u00e9tait la \u00ab\u00a0chabri\u00e8re\u00a0\u00bb), suspendu par un syst\u00e8me de poulies sous l’auvent du balcon, cette pr\u00e9cieuses s\u00e9lection, sal\u00e9e \u00e0 point, \u00e9tait expos\u00e9e \u00e0 tous vents pour un s\u00e9chage le plus rapide possible. Les moisissures, pour l’instant, n’\u00e9taient pas de mise.
L’air \u00e9tait pur, la tomme tourn\u00e9e et retourn\u00e9e durcissait tout en diminuant de volume. Je ne me souviens plus tr\u00e8s exactement du temps n\u00e9cessaire qui devait forc\u00e9ment varier avec les caprices m\u00e9t\u00e9orologiques.<\/p>\n\n\n\n
Maintenant, les vignes sont vendang\u00e9es et leur vin nouveau saluera le nouveau fromage.
Les feuilles rougeoyantes des ceps feront une douillette literie \u00e0 nos tommes raidies dans l’attente d’une subtile m\u00e9tamorphose (notons en passant que les feuilles de vigne n’\u00e9tant pas \u00e9ternelles, les feuilles de choux remplaceront dignement celles-ci en d\u00e9cembre ; la saveur sera diff\u00e9rente, mais le charme sera le m\u00eame).
Dans son imposant fait-tout en terre, ma M\u00e8re ajuste cinq ou six \u00ab\u00a0plans\u00a0\u00bb. \u00ab\u00a0Le plan c’est \u00e7a\u00a0\u00bb vous dirait-elle ! : on met au fond une premi\u00e8re couche de feuilles de vigne, puis bien \u00e9galis\u00e9s et pas trop serr\u00e9s, bien \u00e0 plat, des palets qu’il faut bien brosser avant, les laver et les \u00e9goutter…\u00a0\u00bb On fera ainsi cinq ou six plan, comme voudra la marmite et le dernier recevra une couverture des plus belles feuilles.
Maintenant, dans la force de ses secrets, la nature agira aussi bien que pour une cuv\u00e9e de bon vin qui, elle beaucoup moins discr\u00e8te, faisait des bulles dans l’appentis voisin.
Durant deux semaines, une fois tous les deux jours, il faudra tout ressortir sur la grande table. Nos b\u00e9b\u00e9s ont besoin d’une nouvelle couche.
Ils devront \u00eatre d\u00e9barbouill\u00e9s, cajol\u00e9s… recouch\u00e9s, asperg\u00e9s d’un peu de lait. Mais ils n’ont pas perdu de temps, leur personnalit\u00e9 s’affirme, ils gonflent d’aisance et peuvent d\u00e9j\u00e0 pr\u00e9tendre au bapt\u00eame avec le pr\u00e9nom de vrai fromage.
Un ar\u00f4me ind\u00e9finissable se manifeste : m\u00e9lange d’arri\u00e8res frondaisons et de jeunes pouces de p\u00e2querettes.
Alors, consciente d’une rotation qui ne cessera qu’en avril, ma M\u00e8re pr\u00e9pare la seconde \u00ab\u00a0pass\u00e9e\u00a0\u00bb, et ainsi de huitaine en huitaine.
Comme une nich\u00e9e de poussins, la deuxi\u00e8me quinzaine voit \u00e9clore notre fabuleux vrai picodon dont l’odeur aussi tenace que celle des quatre saisons r\u00e9unies s’\u00e9gare bien au-del\u00e0 du maternel nid de feuilles.
Il a \u00e0 ce moment-l\u00e0 un c\u0153ur tendre et moelleux, il est souple, fort et muscl\u00e9. A d\u00e9couvert, il attire, il repousse, il passionne. L’av\u00e8nement du picodon est toujours un \u00e9v\u00e9nement. Pendant plus d’une saison, il poussera une digestion quelquefois un peu lourde vers le paisible coin du feu.
Il vivra comme compagnon \u00e0 dix heures, \u00e0 midi, \u00e0 quatre heures, et \u00e0 la veill\u00e9e. Les \u00ab\u00a0Opinel\u00a0\u00bb trancheront sans bavure dans sa rondeur, et un \u00ab\u00a0canon\u00a0\u00bb calera la charge au tr\u00e9fonds de nos entrailles.
A l’\u00e9poque, j’\u00e9tais gamin. Nos gibeci\u00e8res d’\u00e9coliers que ne gonflait pas comme de nos jours tout l’arsenal scolaire en mal de disparition dans une classe d\u00e9serte, avaient de ce fait une place r\u00e9serv\u00e9e au picodon. A l’instar du berger, l’heure du picodon revenait, inexorable, \u00e0 dix heures, \u00e0 midi, chez soi ou en classe, selon l’\u00e9loignement et pourquoi pas \u00e0 quatre heures.
Sans nous en rendre compte, et \u00e0 force d’habitude, l’odeur tenace ne parvenant pas \u00e0 nos narines insensibilis\u00e9es, s’impr\u00e9gnait partout. Cet auguste parfum ne nous quittait plus, grav\u00e9 dans notre haleine.
Quand l’\u00e9picier de Beaufort, Monsieur Lapeine, r\u00e9put\u00e9 pour avoir \u00ab\u00a0de tout\u00a0\u00bb et v\u00e9n\u00e9r\u00e9 comme la Providence, passait en tourn\u00e9e, il se munissait d’un d\u00e9licieux fromage pour les approches des f\u00eates et se proposait d’en \u00e9changer contre quelques picodons. Cette manne subtile venue de loin avec son myst\u00e8re \u00e9tait pour nous une supr\u00eame gourmandise.
Ma m\u00e8re alors pr\u00e9parait sa r\u00e9sistance. Le diable se faufilait dans notre palais de gamin et pourquoi pas dans le sien… activant la salivation.
Ce \u00ab\u00a0Dieu Fromage\u00a0\u00bb, issu d’une l\u00e9gende au go\u00fbt de riches repas bourgeois, balayait l’odeur du pauvre picodon. Mais, pour un user plus souvent, le difficile probl\u00e8me du pouvoir d’achat, dans nos contr\u00e9es modestes, ne trouvait pas de solution. A la fin, de guerre lasse, renvoyant donc les scrupules au diable, et sous l’\u0153il complice de l’\u00e9picier Lapeine, une belle tranche de … Roquefort prenait place dans le panier \u00e0 commissions, choy\u00e9s parmi quelques sacs de p\u00e2tes ou paquets de morue sal\u00e9e.
Je garde toujours au fond de mes entrailles, avec une antenne au cerveau et aux papilles, la saveur enfantine de ce d\u00e9licieux Roquefort.
Je suis heureux d’assister de nos jours \u00e0 la remont\u00e9e en puissance du picodon, mais jamais je ne retrouverai le vrai, le meilleur, le plus humble.
Pcodon, tu as su profiter avant de t’\u00e9panouir aussi bien des plantes que du vent tourbillonnant, de la lune et du soleil sur ton terroir et tu partageais si bien l’intimit\u00e9 de tes cr\u00e9atrices !
Tu propageais une \u00ab\u00a0aura\u00a0\u00bb de richesses \u00e0 jamais perdues, sauf dans les fid\u00e8les m\u00e9moires du temps pass\u00e9.
Picodon, tu renais en laiteries. On malaxe toutes les ch\u00e8vres qui ne se connaissent plus. Nos grands-m\u00e8res avaient des rem\u00e8des autres que ceux d’aujourd’hui pour te faire bien \u00ab\u00a0charpent\u00e9\u00a0\u00bb, mais r\u00e9jouis-toi, tu iras dans la lune (et tu y es all\u00e9!). Et avant de comparer ta rondeur \u00e0 la sienne, ne pue pas trop pour empester la cabine aseptis\u00e9e.
picodon de mon enfance, tu m’as b\u00e2ti, toi avec ma M\u00e8re, et je suis fier de votre r\u00e9ussite \u00e0 tous les deux, sous la houlette de mon P\u00e8re pleurant un arbuste qu’une ch\u00e8vre avait d\u00e9capit\u00e9.
Ce temps de No\u00ebl ravive senteurs et saveurs avec toujours en toile de fond, les sc\u00e8nes de mon enfance qu’un miroir \u00e9mergeant des brumes, m’offre comme un pr\u00e9sent \u00e0 chaque retour au temps ancestral.
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Texte extrait \u00a0\u00bb des contes du Maillet \u00a0\u00bb publi\u00e9 dans la Gazette de la Gervanne, journal local aujourd\u2019hui disparu.<\/strong><\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"